L’Auberge de Jeunesse Simenon passe à l’action. Armée d’une bonne dose de patience et d’imagination, le bio fait son entrée tout en douceur. Le volontarisme des uns pourrait surprendre plus d’une cantine.
Entretien avec Dominique Faure, directrice de l’Auberge de Jeunesse Simenon à Liège.
Il y a cinq ans, avec ma collègue de l’auberge de jeunesse de Malmédy, nous nous sommes lancés le défi d’introduire du bio dans l’alimentation proposée à notre public. J’ai alors rencontré les gens de Bioforum avec qui nous avons mené une première réflexion autour des possibilités d’introduire certains produits bio au sein des petits déjeuners sans augmenter les prix d’une façon cruciale. Nous avons ensuite rencontré certains producteurs et, celui qui se présentait comme étant un interlocuteur potentiel était un grossiste appelé "biofresh". C’est avec lui que, pas à pas, nous avons commencé par introduire certains produits bio avec ces contraintes - encore récurrences actuellement - que sont les règles de sécurité alimentaires très strictes de l’HACCP1 pour les collectivités et auxquelles nous devons nous soumettre. Proposer de la nourriture en vrac pour éviter les emballages, à priori, c’est interdit. Donc, il fallait trouver de la nourriture biologique présentée de manière portionnée.
Il faut savoir que dans une auberge de ville comme celle-ci, il y a le monde entier qui défile. Ce sont des personnes qui ont leur propre culture, leur propre façon de manger, leur propre façon d’utiliser ou de moins utiliser des couverts… Pour certaines personnes, la notion de sélection des déchets est totalement inconnue. Il faut tenir compte de cette population dont certains ont peut-être guindaillé toute la nuit et arrivent au petit déjeuner avant de passer sous la douche.
Les règles HACCP interdisent, par exemple, de laisser de grands pots de confiture à l’air libre pendant des heures pour éviter qu’une personne lèche la cuillère.
Les céréales, par exemple, sont de la nourriture sèche. Les présenter en vrac avec un couvercle n’est pas un problème. Pour les produits frais comme le yaourt, le beurre, le fromage… la présentation doit être portionnée.
Au fur et à mesure, avec de la ténacité et de l’imagination, nous avons, avec la collaboration de Biofresh et de Bioforum, réussi à faire évoluer certaines choses. Au petit déjeuner, 90% des produits sont issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
C’est peut être plus sympa d’avoir des petits pains bio au petit déjeuner mais c’est plus cher que le pain bio qui, en plus, se conserve bien plus longtemps. Il faut avancer pas à pas et apprendre la patience.
Je voudrais vraiment introduire de plus en plus de produits bio dans les autres repas. Au niveau de la viande, j’ai adressé un message à quatre producteurs de viande bio en Wallonie pour leur demander dans quelle mesure ils pouvaient fournir une collectivité comme la nôtre. Après trois semaines, un seul d’entre eux m’a répondu qu’il était uniquement branché vers la clientèle des particuliers. Dans la filière de la viande de proximité, il n’est apparemment pas possible de trouver un producteur qui aura, à certains moments de l’année, suffisamment de production et de variétés. En volaille, c’est aussi très difficile parce que ce sont des prix trop élevés pour des budgets aussi serrés qu’en auberge de jeunesse.
C’est la même chose pour les fruits et les légumes : si je m’adresse directement à un producteur, ça ne sera pas suffisant en terme de quantité. Au niveau des légumes, on est à peu près nulle part !
Les producteurs et les agriculteurs bio n’ouvrent pas beaucoup leurs portes à des structures plus importantes que les familles.
Un exemple très positif concerne le pain. Il y a environs cinq ans que nous achetons notre pain à la ferme de la Croix, au dessus de Huy. Au départ, ils pouvaient seulement nous livrer deux fois par semaine mais jamais le week-end ni les jours fériés. Aujourd’hui, la ferme de la Croix peut nous livrer toutes les nuits, les jours fériés et le samedi matin. Ils ont fait le pas d’une souplesse à quasiment 100%. Pour d’autres producteurs, il va falloir encore pédaler.
Non, il n’en est pas question ! Je trouverais ça horriblement élitiste. Si je ne propose pas de charcuterie à mes petits déjeuners, par exemple, c’est parce que celle issue de l’agriculture biologique est actuellement trop chère. Il y a des choix à faire. En Allemagne, lors de ma visite dans des auberges de jeunesse beaucoup plus avancées, j’ai constaté que la communication faite à leurs publics était extrêmement soignée. C’est très important. Vous devez justifier aux gens pourquoi vous offrez 130 grammes de viande au lieu 180 grammes et leur expliquer qu’il s’agit de viande issue de l’agriculture biologique et que cette quantité est, de toute façon, bien suffisante en termes de protéines. Les gens comprennent ainsi les choix que l’on fait. On ne les oblige évidemment pas à adhérer à quoi que ce soit.
Ils sont récompensés de la part des écoles primaires qui viennent faire des séjours de classes de ville. Il est rarissime que ces élèves se nourrissent de chips, de chocolat, de softs et jettent leurs déchets n’importe où. Ça n’existe quasiment plus. On a de vrais alliés avec les institutrices au niveau des écoles primaires.
La difficulté majeure, c’est au niveau du secondaire, chez les adolescents. Là, je vous avoue que nous n’avons pas beaucoup de satisfaction. C’est un public qui a tendance à basculer même s’il a reçu une bonne éducation à l’école primaire : c’est le règne du déchet, de la cannette, des produits de marque... Souvent, les trois quarts de leur assiette valsent à la poubelle parce qu’ils se sont goinfrés de chips et de coca pendant le voyage. Et ceci, tout pays confondu !
Ensuite, au niveau des adultes, ça va beaucoup mieux. Ils sont très nombreux à nous envoyer leurs appréciations positives via notre site Internet.
Propos recueillis par V.D.
1 Hazard Analysis Critical Control Point.
Mise à jour de cette page sur www.coj.be le 9 juillet 2009