Us et coutumes culinaires des collectivités remaniés ! Vers une conversion, pas à pas, de la quantité en qualité : Bioforum propose, les cantines disposent. Entretien avec Vinciane de Moffarts, chargée de mission "restauration collective durable" chez Bioforum.
Bioforum se situe à la jonction entre l’offre et la demande. En tant que coupole, Bioforum joue de nombreux rôles à différents niveaux. Dans le projet "collectivités", nous essayons d’avoir une vision la plus claire possible des contraintes et des besoins des collectivités que nous tentons de répercuter au niveau des fournisseurs.
La saison et la proximité sont des valeurs qui sont tout à fait motrices dans notre projet de restauration collective (on peut y revenir).
Cependant, les tomates bio qui viennent du Danemark et qui poussent sous serre méritent le label "bio" autant que les tomates bio d’origine belge qui ne poussent pas sous serre puisqu’elles ont répondu à un cahier des charges particulier de production biologique.
Ensuite, dans la façon dont on met en œuvre des stratégies de développement de la filière bio auprès du consommateur, auprès des collectivités, il y a différents choix à faire en termes de valeurs et de cohérence.
Non, pas forcément. Au niveau des collectivités, la porte d’entrée est plutôt l’alimentation et son goût. A l’heure actuelle, le bio ne parvient pas complètement à satisfaire les collectivités (prix, disponibilité et diversité de l’offre, conditionnement adapté…). Si on prend l’exemple d’une soupe, ce qui est au cœur du débat c’est sa composition ; le fait que l’on serve à nos enfants une soupe qui contienne au moins des légumes, bio ou pas, et pas une poudre reconstituée. La préoccupation environnementale dans le milieu scolaire est secondaire et on remarque (et c’est bien légitime) que ce qui reste primordial c’est la santé.
Nous avons envie de développer la filière bio étape par étape pour ne pas créer un boum auquel l’agriculture de proximité ne pourrait pas répondre. Si demain, toutes les collectivités nous contactent pour introduire dans leurs cantines du 100% bio, on ne va faire que promouvoir le bio d’importation au détriment des agriculteurs de chez nous. C’est une dérive qui nous pend au nez et, en tant que représentant de la filière biologique, nous devons y faire attention. Ce que l’on prône, c’est un mécanisme pas à pas où la filière peut se développer en même temps que la demande des collectivités augmente. On est donc plus dans une cohérence durable.
Notre cheval de bataille à l’égard des collectivités est la saisonnalité. En terme purement de cohérence économique, c’est ce qui va permettre à une collectivité d’arriver à gérer ses coûts. Des tomates bio en janvier, aucune collectivité ne peut se les offrir et nous n’avons pas envie de les promouvoir non plus : elles seront peut-être bio mais auront parcouru beaucoup de kilomètres et, surtout, auront poussé sous serre chauffée. Au niveau des valeurs et de la cohérence, ça n’a pas de sens.
Ce n’est que lorsque l’on achète un légume de saison que l’on peut l’acheter frais et éventuellement bio, à un coût raisonnable pour une collectivité.
Ça dépend, il existe plein de modes de fonctionnement différents dans la restauration collective. Certaines écoles possèdent de belles cuisines en interne, des cuisines de finition ou ne possèdent pas de cuisine du tout. Les écoles fonctionnent avec différents modes de production en liaison froide ou chaude, c’est-à-dire que les plats sont cuisinés, refroidis puis réchauffés juste avant consommation ou cuisinés et maintenus chauds. Dans d’autres écoles, la nourriture arrive en barquette traiteur. Il existe un bon nombre de cas où l’investissement est trop lourd pour l’école qui décide alors de concéder sa cuisine à un opérateur comme les grands connus du marché. Tous les cas de figures existent, tout réseau confondu.
Le projet que l’on propose aux collectivités vise à ne pas engendrer de surcoût pour une école qui veut entrer dans la démarche de l’alimentation durable. Maintenant, ça dépend toujours d’où l’on part. Quand on se retrouve face à un repas dont le "coût denrée" est déjà inférieur à un euro et qu’il faut introduire une alimentation de qualité là-dedans, ça devient très difficile de ne pas engendrer de surcoût.
C’est la collectivité elle-même qui, en fonction de ses contraintes et de ses opportunités, gère le pas à pas qu’elle décide. Si aujourd’hui l’opportunité d’une cantine est de changer ses légumes surgelés par des légumes frais, bio ou pas, c’est par là qu’elle va commencer puisque c’est par là qu’elle a une opportunité. Toutes nos collectivités tirent la pelote de laine par un côté différent. Donc, on ne peut pas forcément dire que cela s’adresse à un public plus privilégié ou à des écoles qui ont plus de moyens. Il y a aussi une question de volonté en interne d’oser faire le pas.
A l’heure actuelle, en Belgique, nous mangeons beaucoup trop de protéines animales, par exemple. Si on cumule la charcuterie sur le pain, la viande du soir, le lait du 10h, les petits Gervais du 4h… la dose de protéines devient trop élevée. Donc, si on revient à des référentiels au niveau de la nutrition qui sont meilleurs pour la santé et que l’on diminue les grammages de viandes proposés, par exemple, on peut arriver à faire du 10 % ou du 15 % bio sans augmentation du coût. Mais, au niveau des changements de mentalités, il faut encore que les gens l’acceptent.
Il s’agit surtout d’un changement de logique d’achat : ce que nous proposons aux collectivités c’est d’aller directement à la rencontre du producteur et de créer le menu en fonction de la saison et de ce qui est disponible. A l’heure actuelle c’est l’inverse : il y a un fournisseur qui répond à tous les besoins sur base d’un menu remis par la collectivité.
Malheureusement, au sein des collectivités, on est très dépendant de ce que l’on nous propose. Si on parvient à intégrer comme une normalité une alimentation de qualité aux enfants, aux adultes… on ne se posera plus la question de savoir si nous sommes ce que nous mangeons.
Propos recueillis par V.D.
Mise à jour de cette page sur www.coj.be le 9 juillet 2009